DETERMINAÇÃO DOS PARÂMETROS CINÉTICOS DA SECAGEM DE RIZOMAS DE AÇAFRÃO (CURCUMA LONGA L.)

Resumo

A secagem é um dos processos mais tradicionais utilizados para conservação de alimentos, pois o teor de água presente é reduzido e assim o crescimento microbiológico é minimizado. O gênero Cúrcuma é composto por mais de 80 espécies de rizomas, dentre esses se destaca o Curcuma longa L. que é originário da Ásia, mas cultivado e amplamente consumido no Brasil. Mundialmente, vem sendo utilizado nos setores têxtil, farmacêutico e alimentício desde a antiguidade. O objetivo deste estudo foi avaliar a cinética de secagem pelo mecanismo da difusão mássica para fatias de açafrão (Curcuma longa L.), em um secador de bandejas e determinar tanto o coeficiente de difusividade efetiva quanto a constante de secagem na temperatura de 65°C±2. O tempo de secagem das fatias de açafrão, até atingir a umidade de equilíbrio, foi de 6 horas. Os parâmetros de difusividade e da constante de secagem, obtidas pela 2° Lei de Fick foram de 1,0515x10^-3 cm².min^-1 e 0,020 min^-1, respectivamente. O comportamento das curvas de secagem do fruto de açafrão foi semelhante ao da maioria dos produtos agrícolas.