APROVEITAMENTO INTEGRAL DE ALIMENTOS: RECEITAS DE BAIXO CUSTO, PRÁTICAS E NUTRITIVAS

Resumo

O processo de produção de refeições destaca-se pela geração de resíduos alimentares que pode ser minimizada com atitudes relativamente simples entre as quais destaque-se o aproveitamento integral de alimentos. O objetivo do presente trabalho foi desenvolver preparações alimentícias focadas no aproveitamento integral de alimentos no âmbito do Banco Municipal de Alimentos e Araraquara-SP. Foram desenvolvidas cinco preparações alimentares (frutas desidratadas com açúcar mascavo e canela, legumes desidratados com temperos, cuscuz de legumes, molho de tomate temperado enriquecido com cenoura e pasta de frutas sem açúcar). O pré-preparo e preparo atenderam os requisitos de boas práticas de manipulação estabelecidos pela legislação sanitária vigente. Foram aplicados métodos culinários para potencialização do valor nutritivo dos alimentos. A composição nutricional foi determinada considerando o regulamento técnico sobre rotulagem nutricional de alimentos embalados. O custo das preparações foi determinado com pesquisa de mercado e com verificação dos custos adicionais atribuídos às preparações (água, eletricidade, gás e materiais de limpeza). O desperdício e o rendimento foram avaliados por meio fator de correção e do fator de cocção, respectivamente. As cinco preparações desenvolvidas apresentaram elevada praticidade (tempo médio de preparo de 17 minutos) e viabilidade econômica (custo médio da porção de R$0,42).  Do ponto de visa nutricional as preparações destacam-se pela ausência de aditivos e conservantes alimentares e pela oferta de fibras. Além disso, os fatores de correção indicaram baixos índices de desperdício e os fatores de cocção, rendimento adequado. O trabalho pode contribuir para a diversificação dos cardápios, interferindo positivamente sobre a qualidade nutricional das dietas e para a redução do desperdício de alimentos.