FARINHA E BIOMASSA DE BANANA VERDE: UM PANORAMA DE SUA APLICABILIDADE NA ELABORAÇÃO DE PRODUTOS CARNEOS

Resumo

RESUMO
A procura e a necessidade de consumir alimentos mais saudáveis e nutritivos com menor teor de gordura em busca de combater e prevenir doenças, tem sido a preocupação da maioria das pessoas. Pensando nisso, foram realizados estudos para reformular produtos cárneos a partir da biomassa e farinha de banana verde, resultando em alimentos funcionais e saudáveis. A banana apresenta, quando madura, elevada quantidade de vitaminas e minerais benéficos para o organismo, no entanto, podem oscilar de acordo com a variedade analisada. Já a banana verde, apresenta menor quantidade de açúcar e elevada quantidade de amido conhecido como amido resistente, esse amido contribui com diversas vantagens para o organismo e previne diversas doenças, podendo ser classificado de acordo com os fatores que afetam sua resistência, já que ele não é hidrolisado como os demais amidos. Tanto a farinha, quanto a biomassa da banana verde podem ser utilizadas para agregar valor e substituir total ou parcialmente o teor de lipídios dos produtos derivados de carne e embutidos, levando em consideração dois fatores: a quantidade de substitutos utilizados na fabricação dos produtos e os resultados da análise sensorial, obtendo alimentos mais saudáveis e mantendo o paladar agradável. O uso dessa inovação contribui ainda com a redução do desperdício nas lavouras e atribui valor a produtos antes ignorados.
Palavras–chave: amido resistente, alimentos funcionais, biomassa de banana verde, farinha de banana verde e produtos cárneos.